1. Tổng quan
Tên khác: Khương.
Tên khoa học: Zingiber officinale Roscoe.
Họ: Zingiberaceae (họ Gừng).
Zingiber officinale Roscoe hiện là tên được chấp nhận trong Plants of the World Online (POWO). Dược điển Việt Nam VI cũng sử dụng loài này làm nguồn dược liệu Gừng.
2. Mô tả
Cây thảo sống nhiều năm, cao khoảng 0,5–1,2 m. Thân rễ mọng, phân nhánh, phát triển nằm ngang dưới đất, phần trong màu vàng nhạt, có mùi thơm và vị cay. Các thân trên mặt đất thực chất là thân giả được tạo thành do các bẹ lá ôm sít vào nhau.
Lá đơn, mọc so le thành hai dãy. Phiến lá hình mác đến hình mác hẹp, dài khoảng 15–30 cm, rộng 1,5–3 cm, đầu nhọn, mép nguyên; cuống rất ngắn hoặc gần như không có, bẹ lá ôm lấy thân giả.
Cụm hoa mọc riêng từ thân rễ trên một cán hoa không mang lá, thường cao đến khoảng 20–25 cm. Bông hoa hình trứng đến hình nón, gồm nhiều lá bắc xếp sít, màu xanh nhạt đến vàng lục. Hoa màu vàng lục; tràng có 3 thùy. Cánh môi màu tím hoặc tím sẫm, thường có các đốm hoặc sọc màu vàng kem. Chỉ có một nhị hữu thụ; bao phấn và phần phụ trung đới phát triển rõ.
Quả nang, thành mỏng, khi chín mở thành 3 mảnh; hạt nhỏ, màu đen, có áo hạt. Quả rất hiếm gặp ở các giống Gừng trồng vì cây thường sinh sản sinh dưỡng bằng thân rễ và nhiều dòng Gừng trồng có khả năng sinh sản hữu tính rất hạn chế.
3. Đặc điểm giải phẫu (vi học)
Vi phẫu thân rễ: Biểu bì gồm một lớp tế bào nhỏ hình chữ nhật, xếp tương đối đều đặn. Dưới biểu bì là 5–6 lớp tế bào mô mềm hình tròn xếp xen kẽ; tiếp theo là vùng phát sinh bần gồm các tế bào thành mỏng sắp xếp đều đặn. Mô mềm chứa nhiều tinh bột và các tế bào tiết dầu. Lớp nội bì tạo thành vòng không liên tục, phía trong sát nội bì là lớp trụ bì.
Các bó libe–gỗ nằm rải rác trong mô mềm vỏ và mô mềm ruột, tập trung nhiều hơn ở vùng sát nội bì. Mỗi bó thường hình tròn hoặc hình trứng, có 1–6 mạch gỗ ở giữa, libe nằm phía ngoài. Các tế bào tiết tinh dầu phân bố rải rác trong cả mô mềm vỏ và mô mềm ruột. Nội dung này phù hợp với chuyên luận Gừng của DĐVN VI.
4. Đặc điểm bột dược liệu
Bột thân rễ Gừng khô có các mảnh mô mềm gồm những tế bào hình nhiều cạnh, rải rác gặp tế bào tiết tinh dầu màu vàng nhạt. Hạt tinh bột hình trứng, có vân rõ và thường bị hồ hóa. Mảnh bần gồm các tế bào hình chữ nhật, thành dày, màu vàng nâu. Ngoài ra còn gặp sợi thành mỏng, mạch vạch, mạch vòng và mạch điểm.
5. Phân bố, sinh học và sinh thái
Gừng là cây trồng có lịch sử rất lâu đời và hiện được canh tác rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới. Nguồn gốc chính xác của cây Gừng trồng vẫn có một mức độ chưa chắc chắn do cây đã được con người nhân giống và di chuyển trong hàng nghìn năm; các dạng hoang dại thực sự của Gừng trồng hiện không được biết rõ.
Theo POWO hiện nay, phạm vi bản địa được quy về vùng Đông Himalaya đến nam–trung Trung Quốc; Việt Nam được xếp trong vùng du nhập. Vì vậy không nên trình bày Gừng như một loài bản địa chắc chắn của Việt Nam.
Ở Việt Nam, Gừng được trồng rất phổ biến từ đồng bằng đến miền núi để làm gia vị và làm thuốc. Cây sinh trưởng tốt trong điều kiện khí hậu ấm, ẩm, đất tơi xốp, giàu dinh dưỡng và thoát nước; chủ yếu được nhân giống bằng các đoạn thân rễ có chồi.
6. Bộ phận dùng, thu hái, chế biến
Bộ phận dùng: Thân rễ.
DĐVN VI dùng tên chung Gừng (Thân rễ) – Zingiberis Rhizoma. Dược liệu được thu hoạch vào vụ thu–đông từ cây trồng gần một năm tuổi trở lên để có Gừng già. Đào cả khóm thân rễ, giũ và rửa sạch đất, cắt bỏ rễ con và tạp chất. Tùy cách chế biến, DĐVN VI phân biệt Sinh khương, Ổi khương, Can khương, Bào khương và Thán khương.
Sinh khương – Zingiberis Rhizoma Recens: thân rễ Gừng tươi, khi dùng thái lát dày khoảng 2–3 mm. DĐVN VI quy định dược liệu tươi phải chứa ít nhất 0,12% tinh dầu tính theo nguyên trạng.
Can khương – Zingiberis Rhizoma Siccum: Gừng được làm khô theo quy trình của DĐVN VI; dược liệu khô phải chứa không ít hơn 0,8% tinh dầu tính theo dược liệu khô kiệt. Bào khương là Can khương được sao cháy xém rồi phun nước; Thán khương (Hắc khương, Tiêu khương) là Can khương sao tồn tính, bên ngoài cháy đen nhưng bên trong còn màu vàng.
7. Thành phần hóa học
Thân rễ Gừng chứa hai nhóm thành phần đặc biệt quan trọng: tinh dầu bay hơi tạo mùi thơm và các hợp chất phenolic cay thuộc nhóm gingerol–shogaol.
Tinh dầu chứa chủ yếu các mono- và sesquiterpenoid; những thành phần thường gặp gồm α-zingiberene, β-sesquiphellandrene, β-bisabolene và ar-curcumene, cùng các thành phần khác như citral, borneol và một số monoterpenoid. Thành phần và tỷ lệ tinh dầu có thể thay đổi đáng kể theo giống, nguồn nguyên liệu, tuổi thu hoạch và phương pháp chế biến, vì vậy không nên dùng danh sách “d-camphor, β-phellandrene, zingiberene, citral, borneol, geraniol” như một công thức thành phần cố định.
Các thành phần tạo vị cay tiêu biểu là 6-gingerol, 8-gingerol và 10-gingerol; trong đó 6-gingerol là hợp chất được nghiên cứu nhiều nhất. Khi Gừng được làm khô hoặc gia nhiệt, gingerol có thể bị khử nước tạo thành các shogaol, điển hình là 6-shogaol; do đó tỷ lệ gingerol/shogaol thay đổi đáng kể theo quá trình chế biến.
8. Tác dụng dược lý – Công dụng
Tác dụng dược lý hiện đại
Gừng là một trong những dược liệu có dữ liệu lâm sàng về tác dụng chống buồn nôn tương đối nhiều. Các tổng quan hệ thống và meta-analysis cho thấy bằng chứng thuận lợi nhất đối với buồn nôn và nôn trong thai kỳ, đặc biệt là giảm mức độ buồn nôn, mặc dù chất lượng và tính đồng nhất của các nghiên cứu còn hạn chế. Một umbrella review năm 2026 tổng hợp 18 systematic review cũng ghi nhận lợi ích đối với buồn nôn và nôn thai kỳ, nhưng vẫn lưu ý sự khác nhau về chất lượng phương pháp giữa các tổng quan.
Đối với buồn nôn và nôn sau phẫu thuật, các meta-analysis ghi nhận Gừng có thể làm giảm mức độ buồn nôn và trong một số phân tích làm giảm nhu cầu dùng thuốc chống nôn cứu nguy; tuy nhiên kết quả đối với tỷ lệ nôn không hoàn toàn nhất quán.
Đối với buồn nôn và nôn do hóa trị, một số meta-analysis cho thấy Gừng dùng bổ trợ cùng điều trị chống nôn chuẩn có thể có lợi, nhất là đối với một số tiêu chí nôn cấp; tuy nhiên kết quả giữa các nghiên cứu còn không đồng nhất và Gừng không thay thế các thuốc chống nôn chuẩn.
Riêng đối với say tàu xe, đã có các thử nghiệm lâm sàng cho kết quả thuận lợi, nhưng các nghiên cứu và tổng quan trước đây không hoàn toàn thống nhất. Vì vậy có thể nói Gừng đã được nghiên cứu về phòng ngừa buồn nôn do chuyển động, nhưng không nên trình bày “chống say tàu xe” như một hiệu quả lâm sàng đã được xác lập chắc chắn.
Ngoài tác dụng chống nôn, gingerol, shogaol và các cao chiết Gừng đã thể hiện nhiều hoạt tính chống viêm, chống oxy hóa, chuyển hóa và các tác dụng sinh học khác trong nghiên cứu in vitro và động vật. Không nên chuyển các dữ liệu này thành chỉ định điều trị nếu chưa có bằng chứng lâm sàng phù hợp.
Công năng, chủ trị theo Dược điển Việt Nam VI
Sinh khương có vị cay, tính ấm. DĐVN VI ghi công năng tán hàn trung tiêu, giải biểu, long đờm, tiêu thực, lợi tiểu; chủ trị các chứng phong hàn, nhức đầu, ngạt mũi, ho, nôn mửa và đầy hơi chướng bụng.
Can khương có vị cay, tính ấm, thiên về ôn trung, trừ hàn và táo thấp; được dùng theo YHCT trong các chứng đau bụng do hàn lạnh, trướng đầy, nôn mửa, tiêu chảy, tứ chi lạnh và một số chứng dương hư. Bào khương và Thán khương có cách chế biến và phạm vi sử dụng khác với Sinh khương, trong đó DĐVN VI ghi Thán khương chủ yếu với công năng cầm máu.
9. Cách dùng, liều lượng
Theo DĐVN VI, Sinh khương dùng 2–6 g/ngày dưới dạng thuốc sắc. Can khương dùng 4–12 g/ngày, trong một số trường hợp có thể tới 20 g. Bào khương dùng 4–8 g/ngày, có thể tới 12 g; Thán khương dùng 4–12 g/ngày, có thể tới 16 g.