Trà

 

1. Tổng quan

Tên khác: Trà.

Tên khoa học: Camellia sinensis (L.) Kuntze.

Họ: Theaceae (họ Chè).

Theo POWO, Camellia sinensis (L.) Kuntze là tên được chấp nhận. Loài có vùng phân bố tự nhiên từ phía đông Himalaya qua Nam Trung Quốc đến phía bắc Đông Dương; Việt Nam nằm trong vùng phân bố tự nhiên. POWO hiện công nhận nhiều thứ dưới loài, trong đó hai thứ được trồng phổ biến nhất để sản xuất trà là C. sinensis var. sinensis và C. sinensis var. assamica.

2. Mô tả

Cây bụi hoặc cây gỗ nhỏ thường xanh. Trong điều kiện tự nhiên, cây có thể cao nhiều mét, một số dạng có thể phát triển thành cây cao trên 10 m; trong canh tác lấy lá, cây thường được cắt tỉa thấp khoảng 1–2 m để tạo tán và thuận tiện thu hái.

Thân phân nhánh nhiều; cành già màu xám nâu. Cành non và búp có thể mang lông.

Lá đơn, mọc so le, có cuống ngắn. Phiến lá hình bầu dục, hình elip đến hình mác, thường dài khoảng 4–15 cm, rộng khoảng 2–5 cm; đầu nhọn, gốc thuôn; mép có răng cưa nhỏ. Mặt trên màu lục sẫm, bóng; mặt dưới nhạt hơn và lá non thường có lông.

Hoa mọc riêng lẻ hoặc thành cụm nhỏ 2–4 hoa ở nách lá, có mùi thơm nhẹ. Hoa màu trắng đến trắng kem, đường kính khoảng 2,5–4 cm. Đài thường gồm 5 lá đài; tràng có khoảng 5–8 cánh hoa; nhị rất nhiều, bao phấn màu vàng. Hoa lưỡng tính.

Quả nang, gần hình cầu hoặc hơi dẹt, khi già chuyển màu nâu lục đến nâu và nứt mở. Quả có thể gồm 1–3 hoặc nhiều ô tùy dạng, chứa khoảng 1–4 hạt. Hạt gần hình cầu hoặc hơi dẹt, màu nâu.

3. Phân bố, sinh học và sinh thái

Camellia sinensis có vùng phân bố tự nhiên từ phía đông Himalaya đến Nam Trung Quốc và Bắc Đông Dương, bao gồm Assam, Myanmar, Lào, Thái Lan và Việt Nam. Hiện nay cây được trồng rộng rãi tại nhiều vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới để sản xuất trà.

Cây thích hợp với khí hậu ẩm, lượng mưa tương đối cao và đất chua, giàu hữu cơ, thoát nước tốt. Các giống và thứ khác nhau có yêu cầu sinh thái khác nhau; thứ sinensis thích nghi tốt hơn với vùng khí hậu mát, trong khi var. assamica phù hợp hơn với vùng nhiệt đới ẩm và có lá lớn hơn.

Ở Việt Nam, Chè được trồng rộng rãi ở nhiều vùng trung du và miền núi để sản xuất trà xanh, trà ô long, trà đen và nhiều sản phẩm trà khác.

4. Bộ phận dùng, thu hái, chế biến

Bộ phận sử dụng chủ yếu là búp và lá non.

Trong sản xuất trà, thường thu hái búp cùng 1–3 lá non tùy yêu cầu sản phẩm. Lá sau thu hái được chế biến theo những quy trình khác nhau để tạo thành các loại trà có thành phần hóa học và đặc điểm cảm quan khác nhau.

Trà xanh

Lá tươi được xử lý nhiệt sớm bằng hấp hoặc sao để bất hoạt enzym oxy hóa, nhờ đó hạn chế quá trình oxy hóa catechin. Vì vậy trà xanh giữ hàm lượng catechin tương đối cao. EMA gọi dược liệu trà xanh là Camelliae sinensis non fermentatum folium, tức lá non không lên men/không oxy hóa, được làm khô nhanh sau xử lý nhiệt.

Trà ô long

Lá được làm héo, vò và cho oxy hóa enzym một phần trước khi gia nhiệt để dừng quá trình. Thành phần polyphenol vì vậy nằm ở mức trung gian giữa trà xanh và trà đen.

Trà đen

Lá được làm héo, vò hoặc làm dập để các catechin tiếp xúc với polyphenol oxidase và peroxidase, dẫn đến oxy hóa mạnh. Catechin được chuyển hóa thành nhiều sản phẩm, đặc biệt theaflavin, thearubigin và các oligomer khác.

Thuật ngữ “lên men” thường được sử dụng trong ngành trà đối với trà đen và “bán lên men” đối với trà ô long, nhưng về hóa học, quá trình chính là oxy hóa enzym của polyphenol chứ không phải quá trình lên men vi sinh vật theo nghĩa thông thường.

Ngoài trà khô, lá và cành non còn được sử dụng ở Việt Nam để nấu nước uống dưới dạng chè tươi.

5. Thành phần hóa học

Lá Chè chứa nhiều nhóm hợp chất, nổi bật là polyphenol, methylxanthine, acid amin, carbohydrate, acid hữu cơ, khoáng chất và các hợp chất thơm.

Polyphenol

Ở lá tươi và trà xanh, nhóm polyphenol đặc trưng nhất là catechin, bao gồm:

• (-)-Epigallocatechin gallate (EGCG)

• (-)-Epigallocatechin (EGC)

• (-)-Epicatechin gallate (ECG)

• (-)-Epicatechin (EC)

EGCG thường là một trong những catechin được nghiên cứu nhiều nhất.

Trong quá trình sản xuất trà đen, catechin bị oxy hóa và ngưng tụ tạo thành theaflavin, thearubigin, theasinensin và nhiều sản phẩm oxy hóa khác. Theaflavin và thearubigin góp phần quan trọng tạo màu, vị và đặc điểm hóa học của trà đen.

Trà ô long vẫn còn catechin nhưng đồng thời chứa các sản phẩm oxy hóa của catechin; tỷ lệ thay đổi tùy mức độ oxy hóa và quy trình chế biến.

Ngoài ra, lá Chè còn chứa tannin, gồm tannin ngưng tụ và tannin thủy phân. Trong các tài liệu truyền thống, thuật ngữ “tannin chè” đôi khi được sử dụng khá rộng cho các polyphenol tạo vị chát; tuy nhiên, về hóa học hiện đại nên phân biệt catechin, tannin và các sản phẩm oxy hóa như theaflavin, thearubigin.

Methylxanthine

Caffeine là methylxanthine chiếm ưu thế trong lá Chè và là thành phần chính tạo tác dụng kích thích thần kinh của đồ uống trà.

Theobromine và theophylline cũng có mặt nhưng thường ở hàm lượng thấp hơn nhiều so với caffeine. 

Acid amin

L-theanine là một acid amin không protein đặc trưng và tương đối phong phú trong lá Chè, góp phần tạo vị umami và ảnh hưởng đến đặc điểm cảm quan của trà.

Ngoài ra, lá còn chứa nhiều acid amin khác, carbohydrate, acid hữu cơ, khoáng chất, sắc tố và các hợp chất bay hơi tạo hương.

6. Tác dụng dược lý – Công dụng

Tác dụng dược lý

Caffeine trong trà kích thích hệ thần kinh trung ương, giúp tăng mức độ tỉnh táo và giảm cảm giác mệt mỏi trong thời gian ngắn. Đây là một trong những tác dụng sinh lý rõ nhất của đồ uống trà.

Catechin, đặc biệt EGCG, cùng theaflavin và nhiều polyphenol khác thể hiện hoạt tính chống oxy hóa và chống viêm trong các hệ thử nghiệm in vitro và tiền lâm sàng.

Ở người, các thử nghiệm và tổng quan hệ thống cho thấy trà xanh hoặc các chế phẩm từ trà xanh có thể tạo những thay đổi nhỏ ở một số chỉ số nguy cơ tim mạch – chuyển hóa như cholesterol, glucose máu hoặc huyết áp. Tuy nhiên, kết quả giữa các nghiên cứu chưa hoàn toàn nhất quán và không đủ để khẳng định uống trà có tác dụng phòng ngừa hoặc điều trị các bệnh mạn tính.

Các nghiên cứu quan sát ghi nhận mối liên quan giữa uống trà thường xuyên và nguy cơ tim mạch thấp hơn ở một số quần thể, nhưng mức độ chắc chắn của bằng chứng còn thấp đến trung bình và không chứng minh quan hệ nhân quả.

Công dụng

Chè chủ yếu được sử dụng làm thức uống nhờ hương vị đặc trưng và tác dụng giúp tỉnh táo do caffeine.

EMA công nhận trà xanh ở mức sử dụng thảo dược truyền thống để hỗ trợ giảm cảm giác mệt mỏi và suy nhược.

Trong kinh nghiệm dân gian, nước Chè đặc còn được sử dụng trong một số trường hợp rối loạn tiêu hóa như tiêu chảy hoặc dùng ngoài để rửa da.

Lá Chè cũng là nguồn tự nhiên có thể sử dụng để phân lập caffeine cho mục đích nghiên cứu và công nghiệp.

Lưu ý khi sử dụng

Do chứa caffeine, uống trà với lượng lớn hoặc uống gần giờ ngủ có thể gây mất ngủ, bồn chồn, hồi hộp hoặc khó chịu ở những người nhạy cảm.